๐ฅฉ [ํ์คํ ๋ ๋ ์ํผ] ์ก์ฆ ๊ฐ๋ํ ์๊ณ ๊ธฐ์ ์งํ ํฌ๋ฆผ์ ํ์ ์กฐํฉ! โํฌ๋ฆฌ๋ฏธ ์คํ ์ดํฌ ํ์คํโ ํฉ๊ธ ๋ ์ํผ
๋ถ๋๋ฝ๊ณ ์ก์ฆ ๊ฐ๋ํ ์๊ณ ๊ธฐ ์คํ ์ดํฌ์ ๊ณ ์ํ๊ณ ๋ฌต์งํ ํฌ๋ฆผ ํ์คํ๊ฐ ๋ง๋ ์ต๊ณ ์ ๋ง์ฐฌ ์๋ฆฌ! ์ฃผ๋ง ํํํฐ๋ ๊ธฐ๋ ์ผ์ ๋น ์ง์ง ์๋ ๋ ์คํ ๋ ๋ํ ์๊ทธ๋์ฒ ๋ฉ๋ด์ธ ‘ํฌ๋ฆฌ๋ฏธ ์คํ ์ดํฌ ํ์คํ’์ ๋๋ค.
์ด ์๋ฆฌ์ ๋ง์ ๊ฒฐ์ ์ง๋ ์ ๋ ๋น๊ฒฐ์ ๋ฐ๋ก “์คํ ์ดํฌ๋ฅผ ๊ตฝ๊ณ ํฌ์ ๋จ์ ์ง์ ์ก์ฆ๊ณผ ๋์ด๋ถ์ ํ๋ฏธ(Fond)๋ฅผ ํฌ๋ฆผ ์์ค์ ๊ทธ๋๋ก ๋ น์ฌ๋ด๋ ๊ฒ”์ ๋๋ค. ๊ฒ๋ฐ์์ด ์คํ ์ดํฌ ๊ตฝ๊ธฐ๋ถํฐ ์งํ ํฌ๋ฆผ ์๋ฉ์ ผ ์์ค ์์ฑ๊น์ง ์๋ฒฝํ ํฉ๊ธ ๋ ์ํผ๋ฅผ ์๊ฐํฉ๋๋ค!
๐ ์ค๋น ์ฌ๋ฃ (2์ธ๋ถ ๊ธฐ์ค)
๐ฅฉ ์คํ ์ดํฌ & ํ์คํ ์ฌ๋ฃ
- ์๊ณ ๊ธฐ ์คํ ์ดํฌ์ฉ: 250~300g (๋ฑ์ฌ, ์ฑ๋, ์์ฌ ๋ฑ ์ ํธํ๋ ๋ถ์)
- ํ์คํ ๋ฉด: 180~200g (ํํฌ์น๋ค, ๋ง๊ท๋, ์คํ๊ฒํฐ ๋ฑ)
- ํต๋ง๋: 3~4์ชฝ (ํธ ์ฐ๊ฑฐ๋ ๊ตต๊ฒ ๋ค์ง)
- ์ํ: 1/2๊ฐ (์ฑ ์ฐ์ด์ ์ค๋น)
- ๋ฒํฐ: ์ด 20g (์คํ ์ดํฌ ์๋ก์ ์ฉ ๋ฐ ์์ค ๋ง๋ฌด๋ฆฌ์ฉ ๊ฐ 10g์ฉ)
- ์ฌ๋ฆฌ๋ธ์ค์ผ: ๋๋ํ
๐ฅ ํฌ๋ฆผ ์์ค & ์์ฆ๋
- ์ํฌ๋ฆผ (Heavy Cream): 200ml
- ๊ทธ๋ผ๋ ํ๋ค๋ ธ ๋๋ ํ๋ง์ฐ ์น์ฆ ๊ฐ๋ฃจ: 30~40g
- ๊ธฐ๋ณธ ์์ฆ๋: ์๊ธ, ํตํ์ถ, ์ ํ์ฌ๋ฆฌ ๊ฐ๋ฃจ ์ฝ๊ฐ
- ์ ํ ๊ฟ์กฐํฉ ์ฌ๋ฃ: ์์ก์ด๋ฒ์ฏ ๋๋ ํ๊ณ ๋ฒ์ฏ 100g, ๋งค์ฝคํจ์ ๋ํ ํํ๋ก ์น๋ ธ 2~3๊ฐ
- ๋ชฌํธ๋ฆฌ์ฌ ์คํ ์ดํฌ ์์ฆ๋(์ฌ์ฉ ์): ์์ฆ๋ ์์ฒด์ ์ผ๋ถ์ด ์์ผ๋ฏ๋ก ์๊ธ์ ์ค์ด๊ณ ์์ฆ๋์ ์ด์ง๋ง ์์ ๋ฟ๋ ค ์ฌ์ฉํฉ๋๋ค.
๐ณ ๋จ๊ณ๋ณ ์กฐ๋ฆฌ ์์
๋จ๊ณ 1. ์๋ฒฝํ ์คํ ์ดํฌ ๊ตฝ๊ธฐ & ๋ ์คํ (โ ์ก์ฆ ๊ฐ๋๊ธฐ)
์คํ
์ดํฌ๋ ๊ตฝ๊ธฐ 20~30๋ถ ์ ๋ฏธ๋ฆฌ ๋์ฅ๊ณ ์์ ๊บผ๋ด ๋๊ธฐ๋ฅผ ๋นผ์ฃผ๊ณ , ํค์นํ์๋ก ํ๋ฉด ์๋ถ์ ๊ผผ๊ผผํ ๋ฆ์๋
๋๋ค.
์๊ธ๊ณผ ํตํ์ถ(๋๋ ๋ชฌํธ๋ฆฌ์ฌ ์์ฆ๋ ์ฝ๊ฐ)๋ฅผ ๋ฟ๋ฆฌ๊ณ , ์ฐ๊ธฐ๊ฐ ์ด์ง ๋ ์ ๋๋ก ํฌ์ ์์ฃผ ๋จ๊ฒ๊ฒ ๋ฌ๊ตฐ ๋ค ์ฌ๋ฆฌ๋ธ์ค์ผ์ ๋๋ฆ
๋๋ค.
- ์คํ ์ดํฌ๋ฅผ ์ฌ๋ฆฌ๊ณ ํ ๋ฉด๋น ์ผ ๋ถ์์ ์ฝ 2๋ถ์ฉ ์๋ค๋ก ๋ ธ๋ฆํ๊ณ ๋ฐ์ญํ๊ฒ ์์ด๋ง(Searing)ํฉ๋๋ค.
- ๋ฒํฐ 10g๊ณผ ์ผ๊นฌ ๋ง๋์ ๋ฃ๊ณ , ๋ น์ ๋ฒํฐ๋ฅผ ์๊ฐ๋ฝ์ผ๋ก ๊ณ ๊ธฐ ์์ ๋ผ์น๋ ์๋ก์ (Arrosรฉ)๋ฅผ 30์ด๊ฐ ํด์ค ๋ค ๊บผ๋ ๋๋ค.
- ์ํ๋ ๊ตฝ๊ธฐ๋ณด๋ค ์ด์ง ๋ ์ต์์ ๋ ์ ์์ ์ฎ๊ฒจ 5๋ถ๊ฐ ๋ ์คํ (Resting)ํด ๋ก๋๋ค. (๋จ๊ฒ๊ฒ ๋ชฐ๋ ธ๋ ์ก์ฆ์ด ๊ณ ๊ธฐ ์ ์ฒด๋ก ๋ถ๋๋ฝ๊ฒ ํผ์ง๋ฉฐ ํจ์ฌ ์ด์ดํด์ง๋๋ค.)
๋จ๊ณ 2. ํ์คํ ์ถ๊ธฐ
๋๋ ๋ฌผ์ ์๊ธ์ ๋๋ํ ๋ฃ๊ณ ํ์คํ ๋ฉด์ ์ถ์ต๋๋ค. ๋์ค์ ํฌ๋ฆผ ์์ค ํฌ์์ 1~2๋ถ๊ฐ ๋ ์ตํ์ค ๊ฒ์ด๋ฏ๋ก ํฌ์ฅ์ง ํ๊ธฐ ์๊ฐ๋ณด๋ค 1๋ถ ์งง๊ฒ(์๋ดํ
) ์ถ์ ๊ฑด์ ธ๋ก๋๋ค.
โป ์์ค ๋๋ ์กฐ์ ์ ์ํด ๋ฉด์ 1์ปต(์ฝ 200ml)์ ๋ฐ๋์ ๋จ๊ฒจ๋์ธ์!
๋จ๊ณ 3. ์คํ ์ดํฌ ํฌ์ ์งํ ํฌ๋ฆผ ์์ค ๋ง๋ค๊ธฐ (โ ํต์ฌ ๋น๊ฒฐ)
์คํ
์ดํฌ๋ฅผ ๊ตฌ์ ๋ ํฌ์ ์ ๋ ์ป์ง ๋ง์ธ์! ๋ฐ๋ฅ์ ๋์ด๋ถ์ ๊ฐ์ ์ก์ฆ(Fond)์ด ํฌ๋ฆผ ์์ค์ ๊น์ ๊ฐ์น ๋ง์ ๊ฒฐ์ ํฉ๋๋ค.
ํฌ์ ๋ฒํฐ 10g์ ๋ฃ๊ณ ์ฑ ์ฌ ์ํ, ํธ ๋ง๋, ๋ฒ์ฏ(ํํ๋ก ์น๋
ธ)์ ๋ฃ์ด ํฌ ๋ฐ๋ฅ์ ๊ธ์ด๊ฐ๋ฉฐ ๋
ธ๋ฆํ๊ฒ ๋ณถ์์ค๋๋ค.
์ฌ๊ธฐ์ ์ํฌ๋ฆผ 200ml๋ฅผ ๋ถ๊ณ ์ค์ฝ๋ถ๋ก ๋์ด๋ค๊ฐ, ํ๋ง์ฐ ์น์ฆ 30~40g๊ณผ ํตํ์ถ๋ฅผ ๋๋ํ๊ฒ ๊ฐ์ ๋ฃ์ต๋๋ค. ์์ค๊ฐ ๋๋ฌด ๋์งํด์ง๋ฉด ๋จ๊ฒจ๋ ๋ฉด์๋ฅผ 3~4ํฐ์ ์ฉ ๋ฃ์ด๊ฐ๋ฉฐ ๋ถ๋๋ฌ์ด ๋๋๋ฅผ ๋ง์ถฅ๋๋ค.
๋จ๊ณ 4. ํ์คํ ๋ฉด ๋ฃ๊ณ ์๋ฉ์ ผ(์ ํ) ์ฝํ
์ถ์๋ ํ์คํ ๋ฉด์ ์์ค ํฌ์ ๋ฃ๊ณ 1~2๋ถ๊ฐ ๊ฐ๋ถ์์ ๋ฉด๊ณผ ์์ค๋ฅผ ์ฐฉ ๊ฐ๊ธฐ๋๋ก ๋ณถ์์ค๋๋ค. ์์ค๊ฐ ๋ฉด์ ์ฝํ ๋๋ฏ ์ค๊ธฐ๊ฐ ํ๋ฅด๊ณ ์ด์ง ์์ํ ๋๋๊ฐ ๋์์ ๋ ๋ถ์ ๋๋๋ค.
๋จ๊ณ 5. ์คํ ์ดํฌ ์ฐ์ด ์ฌ๋ฆฌ๊ณ ํ๋ ์ดํ ์์ฑ
๋ ์คํ
์ ๋ง์น ์คํ
์ดํฌ๋ฅผ ๊ณ ๊ธฐ ๊ฒฐ ๋ฐ๋ ๋ฐฉํฅ์ผ๋ก ์๊ฒ ์ฌ๋ผ์ด์คํฉ๋๋ค.
ํ์คํ๋ฅผ ์ ์์ ์๋ณตํ๊ฒ ๋ด๊ณ , ๊ทธ ์์ ์ฐ์ด๋ ์คํ
์ดํฌ๋ฅผ ๋ถ์ฑ๊ผด๋ก ์์๊ฒ ์น์ด์ค๋๋ค. ๋ง์ง๋ง์ผ๋ก ํ๋ง์ฐ ์น์ฆ์ ํตํ์ถ, ํ์ฌ๋ฆฌ๋ฅผ ์์ ๋ฟ๋ ค ์์ฑํฉ๋๋ค!
๐ก ์ ฐํ์ ํ ๋ ์ฐจ์ด ํ
- ํฌ ๋๊ธ๋ ์ด์ง(Deglazing)์ ๋ง๋ฒ: ๊ณ ๊ธฐ๋ฅผ ๊ตฝ๊ณ ๋จ์ ํฌ์ ํฌ๋ฆผ์ ๋์ด๋ฉด ๋ณ๋์ ์นํจ์คํก์ด๋ ์กฐ๋ฏธ๋ฃ ์์ด๋ 5์ฑ๊ธ ํธํ ๋ ์คํ ๋ ์์ค์ ๊น๊ณ ๋ฌต์งํ ๊ณ ๊ธฐ ํ๋ฏธ๊ฐ ์์ค ์ ์ฒด์ ๋ฐฐ์ด๋ญ๋๋ค.
- ๋ชฌํธ๋ฆฌ์ฌ ์์ฆ๋ ํ: ๋ชฌํธ๋ฆฌ์ฌ ์์ฆ๋์ ํ์ฉํ๋ฉด ํน์ ์ ํตํ์ถ์ ํ๋ธ, ๋ง๋ ํฅ์ด ์คํ ์ดํฌ์ ํฌ๋ฆผ์์ค์ ๋๋ผํจ์ ๊น๋ํ๊ฒ ์ก์์ค๋๋ค. (๋จ, ์ผ๋ถ์ด ๋์ผ๋ฏ๋ก ์ผ๋ฐ ์๊ธ ๊ฐ์ ์ต์ํํ์ธ์.)
์์ธ ํ ์๊ณผ ๊ณ๋ค์ด๋ฉด ์ต๊ณ ์ ํํํฐ ํ ์ด๋ธ์ด ์์ฑ๋ฉ๋๋ค. ์ค๋ ์ ๋ ์ ์ ๊ฐ๋ ํผ์ง๋ ๊ณ ์ํ ํฌ๋ฆผ๊ณผ ํ์ฑํ ์ก์ฆ์ ์กฐํ๋ฅผ ์ง์ ๊ฒฝํํด ๋ณด์ธ์!
