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서론

버터는 유제품에서 파생된 널리 소비되는 식품으로, 오랜 역사와 전 세계적으로 다양한 용도를 가지고 있습니다. 겉보기에는 단순해 보이는 버터이지만, 그 생산 과정, 종류, 영양 성분은 매우 복잡하며, 건강에 미치는 영향에 대한 논의도 끊임없이 이루어지고 있어 철저한 조사가 필요합니다. 본 보고서는 현재 연구 자료를 바탕으로 버터의 정의, 역사적 변천, 생산 방법, 다양한 종류, 영양 성분, 건강에 미치는 영향, 요리에서의 활용, 그리고 최적의 보관 방법에 대한 포괄적인 분석을 제공하는 것을 목표로 합니다.

버터란 무엇인가?

버터의 정의

과학적으로 버터는 크림을 물리적으로 교반하는 과정을 통해 생성되는 수중유적형 에멀젼으로, 주성분은 유지방입니다.¹ 이 과정은 크림의 자연적인 유중수적형 에멀젼(지방구가 연속적인 수성상에 분산된 형태)을 반전시켜 지방이 연속적인 상을 이루고 물방울이 그 안에 분산된 형태로 만듭니다. 메리엄-웹스터 사전 ⁶와 브리태니커 백과사전 ⁸에서는 버터를 우유나 크림을 휘저어 만든 지방구, 공기, 물의 고체 에멀젼으로 정의하며, 식품으로 사용된다고 명시하고 있습니다. 또한, 브리태니커 백과사전에서는 버터가 옅은 노란색에서 흰색을 띠며 무기염을 포함하고 소의 우유에서 얻은 크림을 휘저어 생산된다고 상세히 기술하며, 오랫동안 빵에 발라 먹거나 요리용 지방으로 사용되어 왔음을 강조합니다.

미국 식품의약품안전청(FDA)의 정의 ⁹에 따르면 버터는 일반 소금과 착색료 첨가 여부에 관계없이 우유 또는 크림, 혹은 둘 다로만 독점적으로 만들어진 식품으로 규정됩니다. 이러한 법적 기준은 상업용 버터 생산의 기본적인 성분과 허용 가능한 첨가물을 명확히 합니다. “버터”라는 용어가 견과류 버터⁷나 과일 버터⁷와 같이 유사한 질감이나 용도를 가진 물질을 설명하는 데 더 넓게 사용된다는 점을 인지하는 것이 중요합니다. 그러나 본 보고서는 주로 유제품 버터에 초점을 맞춥니다. 옥스퍼드 영어 사전 ¹⁰은 버터를 옅은 노란색의 유제품 지방으로 정의하며, 우유나 크림을 휘저어 버터밀크를 걸러내고 남은 고체 물질이라고 설명합니다.

버터의 구성 성분

버터의 주요 구성 성분은 유지방(버터 지방)으로, 법적으로 최소 80% 이상을 차지해야 하며 ⁸, 수분은 일반적으로 약 16%, 유고형분은 약 2%를 차지합니다.¹¹ 휘핑 버터와 같이 일부 버터 유형의 질감에 기여하는 휘젓는 과정에서 공기가 혼입될 수 있습니다.⁶ 또한, 자연적으로 발생하거나 첨가되는 무기염이 존재합니다(가염 버터의 경우).⁸ 버터 생산에는 상당한 양의 원유(버터 1kg당 약 20리터)가 필요하다는 점은 주목할 만합니다.⁸ 이는 버터가 에너지 밀도가 높고 우유의 지방 성분을 보존하는 방법으로서의 역할을 강조합니다. 이 농축 과정의 부산물은 탈지유와 버터밀크입니다.⁸ 버터의 에너지 밀도는 100g당 약 715칼로리이며 ⁸, 단백질 함량은 상대적으로 낮습니다.⁸ 비타민(A, D, E, K2)과 미네랄(칼슘, 인)의 존재는 버터의 영양적 측면을 보여줍니다.⁸ 버터의 색깔은 지방에 있는 카로틴 및 기타 지용성 색소 때문이며, 미국과 같은 일부 지역에서는 노란색을 강화하기 위해 식물성 색소를 첨가하기도 합니다.⁸

버터의 역사

선사 시대와 고대

버터의 발명은 신석기 시대로 거슬러 올라가며, 근동 지역에서 목축업이 발전한 이후 존재했던 것으로 보입니다.¹⁸ 일레인 코스로바의 연구에 따르면 그 역사는 최소 9,000년에 달합니다.¹⁹ 기원전 2,500년경의 수메르 점토판에는 소젖을 짜서 버터를 만드는 과정과 제물로 사용된 기록이 묘사되어 있어 고대 메소포타미아에서 버터가 확립된 관행이었음을 시사합니다.¹⁸ 말 등에 우유가 담긴 가죽 주머니를 싣고 다니던 유목민들이 우연히 버터를 발견했다는 설은 널리 받아들여지고 있는 이론으로, 이동 중의 흔들림이 우유를 휘저어 버터로 만들었을 가능성을 시사합니다.¹⁹ 초기 버터 생산에는 소가 널리 가축화되기 전에 염소, 양, 야크의 우유가 사용되었을 가능성이 높습니다.²⁵ 버터는 고대 인도(기름이 주 크리슈나 신에게 바쳐짐)와 성경(축제 음식)에서 언급될 정도로 중요한 식품이었습니다.²³ 고대 로마인들은 버터를 기침이나 관절통과 같은 질병 치료를 위한 약으로 사용했으며, 그리스인과 로마인 모두 올리브 오일을 선호하여 버터를 야만인의 음식으로 여겼습니다.¹⁸ 그리스 시인 아낙산드리스는 북방 부족을 경멸적으로 “버터 먹는 사람들”이라고 불렀습니다.¹⁸ 버터가 16세기 루앙 대성당의 버터 탑에서 볼 수 있듯이 램프의 연료로 사용되었다는 점은 주목할 만합니다. 이는 사순절 동안 기름이 부족했을 때 버터를 태우는 것이 허용되었기 때문입니다.¹⁸ 아일랜드에서는 수천 년 동안 보존된 “늪 버터”가 발견되기도 했습니다.¹⁸ 이 관행 뒤에는 식량 보존, 도둑으로부터 숨기기, 종교적 희생 등 다양한 이론이 있습니다.

중세 시대부터 산업화 시대까지

중세 시대 동안 버터는 북유럽에서 인기를 얻어 평민의 주식이 되었고, 귀족들은 요리에 풍미를 더하기 위해 버터를 높이 평가했습니다.¹⁸ 그러나 17세기까지 한 달 동안 지속되는 사순절에는 버터 섭취가 금지되었는데, 이는 버터가 없는 북유럽인들에게 큰 어려움이었습니다.²³ 스칸디나비아와 아일랜드와 같은 지역에서는 버터가 경제적으로 중요해져 코르크와 같은 곳에 버터 거래소가 설립되기도 했습니다.¹⁸ 버터는 메이플라워호를 타고 온 순례자들에 의해 아메리카 대륙에 소개되었으며, 이후 농장 생활의 필수품이 되었습니다.²³ 19세기 프랑스에서는 버터 부족으로 인해 나폴레옹 3세가 값싼 버터 대용품을 개발하는 사람에게 상금을 내걸었고, 이는 마가린 발명의 계기가 되었습니다.¹⁹ 19세기 중반 미국에서는 치즈 공장의 성공에 이어 최초의 버터 공장이 등장했으며, 1870년대 후반에는 원심 분리기가 도입되어 버터 생산 공정이 크게 가속화되었습니다.¹⁸

20세기 이후의 경향

20세기 동안 버터와 마가린은 치열한 경쟁을 벌였으며, 마가린은 저렴한 가격과 초기에는 더 건강하다는 인식 때문에 상당한 시장 점유율을 확보했습니다.¹⁹ 버터 제조업체들은 마가린에 대항하기 위해 적극적인 정치적, 입법적 캠페인을 벌이기도 했습니다.¹⁹ 1980년대에는 저지방 식단 트렌드로 인해 버터 소비가 더욱 감소했습니다.¹⁹ 그러나 최근에는 포화 지방의 건강 위험에 대한 인식이 변화하고 수제 버터에 대한 수요가 증가하면서 버터의 인기가 다시 높아지고 있습니다.²³ 일레인 코스로바의 저서 “버터: 풍요로운 역사” ¹⁹는 버터의 역사적, 문화적, 요리적 중요성에 대한 포괄적인 정보를 제공하는 귀중한 자료입니다.

버터의 종류

염도에 따른 분류

• 가염 버터: 풍미와 보존성을 높이기 위해 소금을 첨가한 버터입니다.³⁶ 요리와 빵에 발라 먹는 용도로 다양하게 사용됩니다.
• 무염 버터: 소금을 첨가하지 않은 버터로, 제빵 시 소금 함량을 정확하게 조절하기 위해 선호됩니다.⁸ 종종 “스위트 버터”라고도 불립니다.⁸

가공 방식에 따른 분류

• 스위트 크림 버터: 신선한 살균 크림으로 만들어진 버터로, 미국에서 가장 흔한 형태입니다.³⁸
• 발효 버터: 살균된 크림에 살아있는 박테리아 배양균을 첨가하여 발효시킨 후 휘저어 만든 버터로, 독특한 풍미와 복합적인 맛을 냅니다.¹ 유럽에서는 선호되며, 미국에서는 “유러피안 스타일”로 판매되기도 합니다.¹⁸
• 정제 버터: 버터를 녹여 우유 고형분과 수분을 제거하여 거의 순수한 버터 지방만 남긴 것으로, 발연점이 높아 고온 요리에 적합합니다.³⁸ 기는 정제 버터의 한 종류로, 더 오래 가열하여 우유 고형분을 갈색으로 만들어 견과류 향을 더하고 보존성을 높입니다.¹⁸ 남아시아 요리와 전통 인도 의학에서 중요하게 사용됩니다.
• 휘핑 버터: 부드러운 버터에 공기나 질소 가스를 주입하여 냉장 온도에서도 쉽게 펴 바를 수 있도록 만든 버터입니다.⁸
• 브라운 버터 (뵈르 누아제트): 버터를 가열하여 우유 고형분을 갈색으로 태워 견과류 향을 내는 버터입니다.³⁸
• 컴파운드 버터: 부드러운 무염 버터에 허브, 향신료, 꿀 등 다양한 단맛 또는 짠맛 재료를 혼합하여 만든 버터로, 완성된 요리의 풍미를 더하는 데 다용도로 사용됩니다.³⁷
• 라이트 버터: 전통적인 버터에 공기와 수분을 더 많이 첨가하여 지방 함량을 낮춘 버터로, 빵에 발라 먹는 용도로 더 적합합니다.⁸

동물성 원료에 따른 분류

• 소젖 버터: 가장 흔한 종류의 버터입니다.
• 염소젖 버터: 흰색에서 옅은 노란색을 띠며, 질감이 부드럽고 톡 쏘는 맛이 나며 녹는점이 낮습니다.³⁸ 카제인이 함유되어 있지 않아 일부 유당 불내증 환자에게 적합할 수 있습니다.⁶⁰
• 야크젖 버터: 지방 함량이 높고 수분 함량이 낮아 질감이 단단하며, 야크 버터 차에 사용됩니다.⁷⁰

지역별 버터

• 유럽 버터: 버터 지방 함량이 높고(82-90%), 종종 발효시켜 풍미가 더 풍부합니다.⁴⁰ 아일랜드 버터(예: 케리골드)는 풀을 먹여 키운 소의 우유로 만들어 짙은 노란색을 띠는 것으로 유명합니다.⁴² 프랑스 버터(예: 에쉬레, 이즈니, 보르디에)는 뛰어난 품질로 유명하며 종종 원산지 통제 명칭(AOC) 인증을 받습니다.³³
• 뉴질랜드 버터: 풀을 먹여 키운 소의 우유로 만들어 노란색을 띠고 크리미한 맛이 나며, 동물 복지에 대한 기준이 높습니다.⁸² 앵커, 웨스트골드, 루이스 로드 크리머리 등의 브랜드가 있습니다.
• 아미쉬 버터: 높은 유 지방 함량(약 84%)의 크림으로 만들어 질감이 매우 부드럽습니다.⁴²
• 목초 버터: 주로 풀을 먹고 자란 소의 우유로 만들어 풍미가 더 깊고 오메가-3 지방산과 CLA 함량이 높을 수 있습니다.⁴²

표 1: 버터의 종류와 특징

버터 종류	주요 특징 (지방 함량, 풍미, 질감, 색상)	일반적인 용도
가염 버터	소금 첨가, 짭짤한 맛	빵에 발라 먹기, 요리
무염 버터	소금 없음, 순수한 크림 맛	제빵, 섬세한 요리
스위트 크림 버터	신선한 크림, 마일드한 맛	다양한 요리 및 제빵
발효 버터	발효 크림, 톡 쏘는 맛	풍미 강조하는 요리, 빵에 발라 먹기
정제 버터	우유 고형분 제거, 높은 발연점	고온 볶음, 튀김
기	우유 고형분 갈색화, 견과류 향, 높은 발연점	인도 요리, 고온 요리
휘핑 버터	공기 주입, 가벼움, 부드러움	빵에 쉽게 펴 바르기
브라운 버터	우유 고형분 갈색화, 견과류 향	제빵, 소스
컴파운드 버터	허브, 향신료 등 첨가, 다양한 맛	완성된 요리에 풍미 더하기
라이트 버터	지방 함량 낮음, 수분 함량 높음	빵에 발라 먹기
염소젖 버터	흰색, 톡 쏘는 맛, 부드러움	빵에 발라 먹기, 특별한 풍미 요리
야크젖 버터	지방 함량 높음, 단단함	야크 버터 차
유럽 버터	지방 함량 높음, 풍부한 맛	고급 제빵, 풍미 강조 요리
뉴질랜드 버터	풀 먹인 소, 노란색, 크리미함	다양한 요리 및 제빵
아미쉬 버터	지방 함량 매우 높음, 매우 크리미함	고급 제빵
목초 버터	오메가-3, CLA 함량 높음, 풍부한 풍미	건강 중시 요리, 풍미 강조 요리

버터 생산 과정

전통적인 버터 제조 기술

버터 제조의 전통은 수천 년 전으로 거슬러 올라갑니다. 초기에는 염소젖을 담은 동물 가죽 자루를 나무 삼각대에 매달아 앞뒤로 흔들거나 유목민들이 짐을 실은 동물의 옆에 매달아 이동하는 과정에서 우연히 버터가 만들어지기도 했습니다.²² 이러한 초기 방법들은 원시적이었지만, 시간이 지나면서 버터 제조 장비는 크게 개선되었습니다. 지방을 분리하기 위해 흔들거나 돌리는 데 사용된 흙으로 만든 항아리에서 시작하여, 나중에는 나무 막대기인 “대셔”를 원뿔형 나무 용기에 사용하여 버터를 휘젓는 방식이 개발되었습니다.²⁶ 오늘날에도 시리아에서는 염소 가죽 자루에 우유를 넣어 흔들어 버터를 만드는 유사한 고대 기술이 사용되고 있습니다.²³ 가정에서는 크림을 용기에 넣어 버터 덩어리가 생길 때까지 섞은 다음, 액체 버터밀크를 빼내고 버터를 씻어 꺼내는 방식으로 버터를 만들었습니다.³ 이러한 초기 방법들의 단순함은 초기 인류가 이용 가능한 자원을 활용하는 독창성을 보여줍니다.

현대 산업 버터 제조

현대의 상업적인 버터 생산은 여러 주요 단계를 거칩니다. 먼저 농장에서 우유를 수집하고 유가공 공장에 도착하면 품질 검사를 거칩니다.¹³¹ 기준에 미달하는 우유는 사용되지 않습니다. 다음으로 원심 분리기를 사용하여 우유에서 크림을 분리합니다.¹ 분리된 크림은 65°C에서 95°C 사이의 높은 온도에서 20초 동안 살균하여 유해한 박테리아와 효소를 제거합니다.¹ 원치 않는 휘발성 향미 물질이 있는 경우, 크림을 가열한 후 진공 상태에 노출시켜 제거하는 진공 탈기 과정을 거칠 수도 있습니다.¹³⁰ 발효 버터의 경우, 살균된 크림에 선택된 유산균 발효균을 첨가하여 제어된 온도에서 숙성시켜 풍미와 산미를 발달시킵니다.¹ 크림은 급속 냉각, 서서히 가열, 추가 냉각을 포함하는 제어된 온도 프로그램을 거쳐 지방이 원하는 결정 구조로 응고되도록 합니다. 이 정확한 온도 조절은 버터의 질감을 최적화하는 데 중요합니다.¹ 다음 단계는 크림을 교반기(배치식 또는 연속식 공정)에서 격렬하게 휘저어 지방구의 막을 파괴하고 지방구를 응집시켜 버터 입자를 형성하고 액체 버터밀크를 분리하는 것입니다.¹ 이것이 유중수적형 에멀젼(크림)에서 수중유적형 에멀젼(버터)으로의 상전환입니다. 버터 입자는 남은 버터밀크와 우유 고형분을 제거하기 위해 찬물로 씻을 수 있지만, 오늘날에는 덜 일반적입니다.⁴⁶ 버터는 연속적인 지방상을 형성하고 미세하게 분산된 수분 방울을 포함하도록 가공되며, 가염 버터인 경우 소금이 고르게 분포되도록 합니다.¹ 마지막으로 완성된 버터는 빛과 공기로부터 보호하기 위해 포장되어 출하 전에 냉각됩니다.¹

버터 제조의 기본 원리

버터 제조의 핵심 원리는 유중수적형(크림)에서 수중유적형(버터)으로의 에멀젼 반전입니다.¹ 이 과정에서 기계적 교반은 지방구 막을 파괴하는 데 중요한 역할을 합니다. 지방구 막은 일반적으로 지방구의 융합을 방지하는 인지질과 단백질로 구성되어 있습니다.² 막이 손상되면 지방구 내부의 액체 지방이 결합제 역할을 하여 지방 방울이 서로 뭉쳐 더 큰 덩어리를 형성합니다. 크림의 지방 함량(효율적인 버터 제조를 위해서는 일반적으로 30-40%가 적합함), 크림의 온도(최적 범위는 일반적으로 휘젓는 동안 12-18°C), 크림의 산도(박테리아 배양균을 사용한 제어된 산성화는 풍미와 일관성을 향상시킴)와 같은 주요 매개변수의 영향은 버터 제조 공정에 매우 중요합니다.¹ 산업 환경에서는 이러한 매개변수를 세심하게 제어하여 일관된 버터 품질과 수율을 보장합니다.

버터의 영양 성분

주요 영양소

버터는 지방 함량이 매우 높아 1테이블스푼(14g)당 약 12g의 총 지방을 함유하고 있습니다.¹¹ 지방의 종류는 주로 포화 지방산(1테이블스푼당 약 7-8g 또는 총 지방의 약 70%), 다음으로 단일 불포화 지방산(약 3g 또는 25%), 그리고 소량의 다중 불포화 지방산(약 0.5g 또는 2-3%)으로 구성됩니다.¹² 버터는 에너지 밀도가 높아 1테이블스푼당 약 100-102칼로리를 제공합니다.¹¹ 단백질(1테이블스푼당 0.12g 미만)과 탄수화물(거의 0g) 함량은 매우 적습니다.¹¹ 콜레스테롤은 1테이블스푼당 평균 30-31mg 함유되어 있습니다.¹¹

주요 미량 영양소

버터는 비타민 A가 풍부하며, 1테이블스푼당 일일 권장량(DV)의 약 11%를 제공합니다. 비타민 A는 시력, 면역 기능, 세포 성장에 필수적인 지용성 비타민입니다.⁸ 버터는 뼈 건강에 중요한 비타민 D의 좋은 공급원이기도 합니다.⁸ 또한 강력한 항산화제인 비타민 E를 함유하고 있습니다.⁸ 신경 기능과 적혈구 형성에 필수적인 비타민 B12도 함유되어 있으며 ¹⁴, 뼈와 심장 건강에 중요한 역할을 하는 비타민 K2(메나퀴논)도 함유되어 있습니다.¹⁴ 칼슘과 인과 같은 미네랄도 소량 함유되어 있습니다.⁸

주요 지방산 및 생리 활성 화합물

• 부티르산: 장내 박테리아에 의해 생성되고 버터에서 발견되는 단쇄 지방산(SCFA)으로, 버터의 약 3-4%를 차지합니다.¹⁴ 소화 기관에서 항염 효과가 있을 수 있으며, 대장 세포의 에너지원으로 작용합니다.
• 공액리놀레산(CLA): 특히 풀을 먹여 키운 소의 버터에 풍부하게 함유된 트랜스 지방으로, 항암 특성, 체중 관리, 면역 기능 개선과 같은 잠재적인 건강상의 이점이 시사되는 연구 결과가 있습니다.¹⁴ 그러나 인체 연구에서는 결과가 엇갈리며 더 많은 연구가 필요합니다.
• 오메가-3 및 오메가-6 지방산: 풀을 먹여 키운 버터는 곡물 사료를 먹인 소의 버터에 비해 오메가-3 지방산 함량이 높고 오메가-3와 오메가-6 지방산의 비율이 더 유리한 경향이 있습니다.¹¹¹

목초 버터와 일반 버터의 영양 성분 비교

목초 버터는 일반적으로 불포화 지방산(오메가-3 및 CLA 포함), 베타카로틴(비타민 A의 전구체), 비타민 K2 함량이 일반 버터보다 높습니다.¹⁴ 이러한 차이는 주로 소의 사료(풀 대 곡물)에 기인합니다.¹¹¹

표 2: 버터 종류별 영양 성분 비교 (1테이블스푼 기준)

영양소	가염 버터	무염 버터	목초 버터	일반 버터
열량 (kcal)	102 11	102 11	110 115	102 115
총 지방 (g)	12 11	12 11	12 115	11.5 115
포화 지방 (g)	7 11	7 11	7 115	7.2 115
콜레스테롤 (mg)	31 11	31 11	–	–
비타민 A (% DV)	11 11	11 11	–	–
CLA (mg)	–	–	300 (추정) 115	–
오메가-3 (mg)	–	–	높음 115	낮음 115

*참고: 데이터는 연구 자료에서 얻은 평균값이며, 출처에 따라 다를 수 있습니다.

버터의 건강 효과

콜레스테롤 수치 및 심장 질환 위험

버터에는 포화 지방과 트랜스 지방이 함유되어 있어 LDL(“나쁜”) 콜레스테롤 수치를 높일 수 있다는 우려가 오랫동안 제기되어 왔습니다.¹⁵ 그러나 최근 연구에서는 버터 섭취와 심혈관 질환 위험 사이의 연관성이 약하거나 중립적일 수 있다는 결과가 나오고 있습니다.¹⁵⁴ 일부 연구에서는 적당량의 버터 섭취가 제2형 당뇨병 발병 위험을 약간 감소시킬 수 있다는 결과도 제시합니다.¹⁷⁰ 그럼에도 불구하고 미국 심장 협회와 같은 주요 건강 기관에서는 여전히 포화 지방 섭취를 제한하고 심장 건강을 위해 불포화 지방으로 대체할 것을 권장하고 있습니다.¹⁶⁴ 흥미로운 점은 포화 지방의 공급원에 따라 건강에 미치는 영향이 다를 수 있으며, 유제품 지방은 다른 공급원의 포화 지방에 비해 중립적이거나 심지어 긍정적인 영향을 미칠 수도 있다는 점입니다.¹⁶⁷

공액리놀레산(CLA)의 잠재적 건강 이점

동물 및 시험관 연구에 따르면 CLA는 다양한 유형의 암(유방암, 대장암, 직장암, 위암, 전립선암, 간암)의 성장을 억제하는 항암 특성을 가질 수 있습니다.¹⁴ 또한, 체중 감량 및 체지방 감소에 도움이 될 수 있다는 증거도 제시되었지만, 인체 연구에서는 그 효과가 미미하거나 일관성이 없는 것으로 나타났습니다.¹⁴ CLA는 pro-inflammatory 사이토카인의 생성을 줄이고 선천성 및 후천성 면역 반응을 향상시켜 면역 기능을 개선할 가능성도 있지만, 주로 동물 연구를 기반으로 합니다.¹⁵⁴

부티르산의 잠재적 건강 이점

부티르산은 장내 세균에 의해 생성되는 단쇄 지방산으로, 버터에 함유되어 있으며 소화기 건강을 증진하고 장 염증을 감소시키며 체액 및 전해질 흡수를 지원하는 데 중요한 역할을 할 수 있습니다.¹⁴ 일부 연구에서는 과민성 대장 증후군(IBS) 및 크론병과 같은 위장 질환 관리에도 도움이 될 수 있다고 합니다.¹⁴ 동물 연구에 따르면 부티르산은 인슐린 민감성을 개선하고 신진대사를 촉진하며 지방 세포 형성을 감소시켜 체중 관리에도 도움이 될 수 있습니다.¹⁴⁴ 그러나 이러한 효과는 주로 고농도의 부티르산을 사용한 연구에서 관찰되었으며, 인체 연구를 통해 확인해야 합니다.

기타 잠재적 건강 이점

버터는 비타민 A, D, E, K2와 같은 지용성 비타민의 공급원으로, 이는 다양한 신체 기능에 필수적입니다.¹⁴ 특히 목초 버터에 풍부한 베타카로틴은 항산화 작용을 하며 비타민 A의 전구체로서 특정 만성 질환의 위험을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다.¹⁵

잠재적 건강 위험 및 고려 사항

버터는 칼로리가 높아 과다 섭취 시 체중 증가를 유발할 수 있습니다.¹⁴ 또한 일부 개인에서는 버터 섭취가 콜레스테롤 수치를 증가시킬 수 있습니다.¹⁵⁴ 비록 연구 결과가 엇갈리지만, 많은 건강 기관에서는 여전히 버터에서 비롯된 포화 지방을 포함한 포화 지방 섭취를 제한할 것을 권고합니다.¹⁵

적당량 섭취 및 전반적인 식단

대부분의 자료는 균형 잡힌 식단의 일부로 버터를 적당히 섭취하는 것을 권장합니다.¹⁵ 개별 식품이나 영양소에만 집중하기보다는 전반적인 식단 패턴을 고려하는 것이 가장 중요합니다.¹⁶⁴ 과일, 채소, 통곡물, 저지방 단백질이 풍부한 균형 잡힌 식단이 전반적인 건강에 필수적입니다.

버터의 요리 용도

일반 요리

버터는 풍부하고 크리미한 맛을 더하여 다양한 요리의 풍미를 향상시키는 데 사용되는 다재다능한 요리용 지방입니다.²² 특히 채소, 육류, 생선을 볶을 때 버터의 풍미가 재료에 잘 스며들어 요리의 맛을 한층 끌어올립니다.³⁸ 버터는 또한 클래식한 프랑스 소스인 홀랜다이즈나 뵈르 블랑과 같이 풍부하고 유화된 소스를 만드는 데 필수적인 재료이며, 지방 함량이 부드럽고 벨벳 같은 질감을 선사합니다.³⁸ 버터는 채소를 캐러멜화하여 자연스러운 단맛을 끌어내는 데에도 사용되며 ¹⁷⁶, 빵, 토스트, 크래커 등에 발라 먹는 용도로 널리 사용됩니다.³⁸ 녹인 버터는 딥 소스로 활용하거나 요리 위에 뿌려 풍미를 더하는 데에도 좋습니다.¹⁷⁸ 완성된 요리에 풍미와 풍부함을 더하기 위해 컴파운드 버터 조각을 얹는 것도 일반적인 방법입니다.⁴⁰

제빵

버터는 케이크, 쿠키, 페이스트리, 빵과 같은 제빵 제품의 질감, 풍미, 전반적인 품질에 필수적인 재료입니다.²² 버터의 지방 함량은 글루텐 형성을 억제하여 부드러운 질감을 만들고, 수분 함량은 페이스트리에서 수증기 발효를 통해 층을 형성하는 데 기여합니다.²² 버터는 크리밍법을 통해 설탕과 함께 섞여 공기를 혼입시켜 반죽을 부풀게 하는 역할을 합니다.²² 또한, 제빵 시 버터의 온도는 최종 제품의 질감에 큰 영향을 미치므로 레시피에 따라 차가운 버터, 실온 버터, 녹인 버터를 적절히 사용하는 것이 중요합니다.²²

특정 요리

• 프랑스 요리: 버터는 프랑스 요리의 기본 재료로, 풍부함, 풍미, 그리고 아이코닉한 소스를 만드는 데 필수적입니다.⁸³ 특히 발효 버터가 높이 평가되며, 브르타뉴와 노르망디와 같은 지역의 버터가 유명합니다.
• 인도 요리: 기(정제 버터)는 인도 요리의 주요 조리용 지방으로, 발연점이 높고 풍미가 뛰어나 많은 요리에 사용됩니다.¹⁸⁷ 버터 치킨과 같이 버터가 사용되는 요리도 있습니다.
• 뉴질랜드 요리: 뉴질랜드에서는 버터가 중요한 유제품으로, 풀을 먹여 키운 소의 우유로 만들어 특유의 노란색과 크리미한 맛을 자랑하며, 요리와 제빵에 널리 사용됩니다.⁹²

버터로 마무리하기

컴파운드 버터는 조리된 요리에 마지막 풍미를 더하는 데 자주 사용됩니다. 허브 버터, 마늘 버터, 꿀 버터, 향신료나 감귤류 껍질로 맛을 낸 버터 등 다양한 종류가 있습니다.³⁸ 스테이크 위에 녹인 향긋한 버터 한 조각, 파스타에 섞은 허브 버터, 빵에 발라 먹는 꿀 버터는 평범한 요리를 특별하게 만들어 줍니다.

버터 보관 방법 및 유통 기한

최적의 보관 온도

무염 버터와 휘핑 버터는 일반적으로 냉장 보관(0°C~4°C)하는 것이 품질 유지 및 변질 방지에 가장 좋습니다.²⁰⁵ 가염 버터는 소금의 보존 효과 덕분에 서늘한 기후(21°C 이하)에서는 실온에 며칠 동안 보관할 수 있습니다.²⁰⁵ 그러나 미국 농무부(USDA)는 최적의 품질을 위해 실온에서 2일 이상 보관하지 않을 것을 권장합니다.²⁰⁶ 장기 보관을 위해서는 영하 18°C 이하로 냉동하는 것이 효과적이며, 몇 달 동안 품질 저하 없이 보관할 수 있습니다.¹⁸²

권장 보관 방법

버터의 품질 저하와 냄새 흡수, 산패를 방지하려면 원래 포장재나 밀폐 용기에 넣어 보관하는 것이 좋습니다.¹⁸² 특히 가염 버터의 경우 실온 보관 시 버터 접시나 버터 크록을 사용하면 좋습니다. 버터 크록 중 물을 채워 밀폐하는 방식은 신선도와 발림성을 유지하는 데 도움이 됩니다.²⁰⁵ 냉장 보관 시에는 냉장고 문쪽보다 뒤쪽의 가장 차가운 곳에 보관하는 것이 좋습니다.²⁰⁵ 냉동 보관 시에는 공기와의 접촉을 최소화하기 위해 포장재를 단단히 밀봉하거나 냉동 백에 넣어 보관하며, 가염 버터가 무염 버터보다 냉동 보관 기간이 더 깁니다.²⁰⁵ 냉동된 버터는 냉장고에서 하룻밤 동안 천천히 해동하는 것이 좋으며 ²⁰⁷, 강판에 갈아서 실온에서 빠르게 부드럽게 만들 수도 있습니다.²⁰⁷

예상 유통 기한

가염 버터는 소금의 보존 효과로 인해 일반적으로 무염 버터보다 유통 기한이 더 깁니다.²¹⁷ 실온에서는 가염 버터가 최대 1주일(USDA 권장 2일 이내), 무염 버터는 약 2일 정도 보관 가능합니다.²⁰⁶ 냉장 보관 시에는 1~3개월(무염 버터는 짧음) 동안 보관할 수 있으며 ²⁰⁶, 냉동 보관 시에는 6~12개월(가염 버터가 더 김)까지 가능합니다.²⁰⁵ “유통기한”, “품질유지기한”, “소비기한”은 주로 품질을 나타내며, 안전성을 반드시 보장하는 것은 아닙니다(단, 유아용 조제분유 제외).²¹⁷

변질 징후

변질되거나 산패된 버터는 시큼하거나 불쾌한 냄새가 나고 ²¹¹, 시거나 쓴맛 또는 금속 맛이 날 수 있습니다.²¹⁸ 색깔이 변하거나(짙은 노란색, 갈색, 분홍색), 질감이 변하거나(알갱이가 생김, 끈적거리거나 미끈거림), 곰팡이가 생길 수도 있습니다.²¹⁷ 이러한 징후가 보이면 버터를 폐기하는 것이 좋습니다.

결론

버터는 오랜 역사와 풍부한 문화를 가진 다면적인 식품입니다. 본 보고서에서는 버터의 정의, 역사적 발전, 다양한 종류, 영양적 중요성, 건강에 미치는 영향, 다재다능한 요리 용도, 적절한 보관 방법에 대해 논의했습니다. 버터는 주로 지방의 공급원이지만, 건강상의 이점을 제공할 수 있는 중요한 비타민과 화합물도 함유하고 있습니다. 버터는 전 세계 요리에서 변함없는 인기를 누리고 있으며, 그 중요성은 앞으로도 지속될 것입니다.