로마의 유명한 레스토랑 셰프 ‘쇼(Sho)’가 전수하는 정통 까르보나라 레시피를 소개합니다. 집에서도 간편하게 만들 수 있는 이 특별한 레시피는 까르보나라 본연의 맛을 살리는 것이 핵심입니다.
🍝 재료 준비 (1인분 기준)
- 구안찰레(Guanciale)
- 통후추
- 달걀 (노른자만 사용)
- 파르미지아노 치즈
- 페코리노 치즈
🍳 쇼 셰프의 까르보나라 비법 요약
- 구안찰레 손질: [00:58] 구안찰레에 묻은 통후추와 껍질을 깨끗하게 제거한 뒤, 작은 큐브 모양으로 자릅니다. 이때, 올리브 오일은 전혀 사용하지 않고 구안찰레 자체의 지방으로 볶는 것이 중요합니다.
- 구안찰레 볶기: [03:18] 센 불에 팬을 달군 후 불을 낮춰 구안찰레를 천천히 볶아 지방을 충분히 빼냅니다. 이 지방은 까르보나라 소스의 핵심 재료가 됩니다.
- 달걀 소스 만들기: [04:38] 1인분에 달걀 노른자 1개를 사용하며, 달걀이 작을 경우 3개까지 사용할 수 있습니다.
- 치즈 믹스: [07:38] 페코리노 치즈의 짠맛을 중화하고 더 크리미한 질감을 위해 페코리노와 그라나 파다노 치즈를 2:1 비율로 섞어줍니다.
- 재료 혼합: [09:01] 바인 마리(Bain Marie)라는 특수 팬에 치즈, 달걀 노른자, 후추를 넣고, 볶은 구안찰레에서 나온 지방을 절반 정도 추가해 소스를 만듭니다.
- 파스타 삶기: [11:26] 스파게티를 사용할 때 끓는 물에는 소금을 아주 조금만 넣어줍니다. 이 레시피에서는 알단테가 아닌, 완전히 익힌 상태의 파스타를 사용합니다.
- 마무리: [14:58] 잘 익은 파스타를 달걀 소스에 넣고 약 65°C의 온도로 부드럽게 익혀 스크램블 에그처럼 되지 않게 합니다. 그 다음, 식힌 구안찰레를 넣고 섞어줍니다.
- 플레이팅: [19:36] 완성된 까르보나라에 구안찰레, 페코리노 치즈, 후추를 더해 마무리합니다.
이 레시피는 크림을 전혀 사용하지 않고도 재료와 기술만으로 풍부하고 크리미한 소스를 만들어내는 것이 특징입니다. 쇼 셰프는 특히 페코리노 치즈의 짠맛이 부담스러운 사람들을 위해 치즈를 섞는 비법을 강조하며, 구안찰레와 파스타의 균형을 중시합니다.